Seguro que has oído hablar de los sabores dulce, salado, ácido y amargo. Pero… ¿sabías que existe un quinto sabor llamado umami? Este término japonés significa “sabroso” o “delicioso”, y aunque fue identificado hace más de un siglo, todavía hoy es el gran desconocido para muchos consumidores.

Umami: un descubrimiento con historia

El sabor umami fue descrito por primera vez en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, quien investigó por qué el caldo de algas kombu tenía un sabor tan especial que no encajaba en los cuatro sabores básicos conocidos. Ikeda descubrió que el responsable era un compuesto llamado glutamato monosódico (GMS), una sal del ácido glutámico, un aminoácido presente de forma natural en muchos alimentos.

Desde entonces, la ciencia ha confirmado que el umami es un sabor independiente que cumple con todos los criterios para ser considerado básico: está asociado a compuestos químicos específicos, tiene receptores gustativos propios y provoca una respuesta sensorial distinta.

¿A qué sabe el umami?

El sabor umami se percibe como una sensación profunda, redonda y prolongada en la boca. No es dulce, ni salado, ni ácido ni amargo. Se describe a menudo como carnoso, sabroso o cálido, y tiene la capacidad de intensificar el sabor general de los alimentos, haciendo que parezcan más ricos y satisfactorios.

Además del glutamato, otros compuestos umami importantes son el inosinato (presente en carnes y pescados) y la guanilato (presente en setas deshidratadas). Cuando estos compuestos se combinan en un mismo alimento o plato, se produce un efecto sinérgico que potencia aún más la intensidad del umami.

¿Dónde encontramos el sabor umami?

El umami está presente de forma natural en una gran variedad de alimentos, muchos de ellos muy comunes en nuestra dieta. Aquí tienes algunos ejemplos:

• Quesos curados como el parmesano 🧀
  
• Tomates maduros y secados al sol 🍅
  
• Champiñones y setas shiitake 🍄
  
• Salsa de soja, miso y otras fermentaciones asiáticas 🍶
  
• Anchoas, jamón curado, mariscos y caldos de carne o pescado 🐟
  
• Caldo de huesos, fondo de verduras o sopa de miso 🍲
  

Además, el umami también se puede encontrar en productos elaborados que incorporan glutamato monosódico como potenciador del sabor.

¿Por qué nos gusta tanto?

Desde el punto de vista evolutivo, el sabor umami tiene mucho sentido: nos ayuda a identificar alimentos ricos en proteínas, esenciales para nuestra supervivencia. Por eso, es frecuente que las personas disfruten especialmente de los platos ricos en este sabor.

En el ámbito de la gastronomía, el umami equilibra otros sabores, suaviza el amargor o la acidez y aporta una sensación de plenitud en boca muy valorada por chefs y amantes del buen comer.

Umami y salud

El umami no solo mejora la palatabilidad de los alimentos, también puede ser un aliado para reducir el consumo de sal. Diversos estudios han mostrado que añadir ingredientes ricos en umami puede mantener o incluso mejorar la aceptabilidad de los platos con menos sal añadida, lo que es una estrategia interesante para promover dietas más saludables.

¿Se percibe igual en todas las personas?

No todas las personas tienen la misma sensibilidad al sabor umami. Algunos estudios apuntan a que hay diferencias individuales en la percepción, relacionadas con factores genéticos, culturales o incluso con la edad.

Además, hay evidencias de que el umami puede potenciar la salivación y mejorar la apetencia de los alimentos en personas mayores, lo que lo convierte en un recurso interesante en alimentación geriátrica.

En resumen…

El umami es un sabor fundamental que probablemente has experimentado muchas veces… ¡aunque no lo supieras! Entender cómo lo percibimos y cómo interactúa con otros sabores nos permite disfrutar aún más de lo que comemos y valorar la riqueza de matices presentes en los alimentos.

¿Y tú? ¿Reconoces cuándo aparece el umami en tu plato?